El gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, es un pilar esencial en la industria alimentaria, especialmente en la panificación. Su capacidad para proporcionar elasticidad y cohesión a las masas garantiza la textura, el volumen y la estructura de productos como panes y pasteles. Además, el gluten juega un papel crucial en la retención de gases durante la fermentación, lo que resulta en migas esponjosas y cortezas crujientes, cualidades apreciadas por los consumidores.
Sin embargo, la creciente prevalencia de la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune en el que el consumo de gluten provoca daños en el revestimiento del intestino delgado, representa un desafío crucial para la industria alimentaria. Este panorama ha impulsado la innovación en el desarrollo de productos libres de gluten, exigiendo a los fabricantes encontrar soluciones que emulen las propiedades únicas de esta proteína.
Entre las propiedades clave de los alimentos, la textura se destaca como un factor esencial, ya que influye directamente en la aceptación de los productos por parte del consumidor. Según The Food Tech, en el desarrollo de nuevos productos, las grandes industrias deben tener en cuenta tres elementos fundamentales: la sensación en boca, la estabilidad del producto y su capacidad para mantener la integridad a lo largo de su vida útil. Para lograr estos objetivos, especialmente en alimentos sin gluten, los agentes texturizantes juegan un papel crucial al garantizar la calidad y funcionalidad del producto.
Algunos de los agentes texturizantes más utilizados son:
- Goma xantana: Utilizada para aportar estructura, elasticidad y cohesión, evitando que las masas se desmoronen durante la manipulación y cocción.
- Goma guar: Mejora la estabilidad y actúa como espesante, lo que garantiza una textura uniforme en masas y mezclas.
- Almidones modificados: Ofrecen una combinación de funciones clave al proporcionar viscosidad, estabilizar las preparaciones y optimizar la sensación en boca, características fundamentales en los productos sin gluten.
Además, es importante mencionar que según Research Nester, empresa hindú dedicada a ofrecer servicios en investigación de mercado estratégica y consultoría., el mercado de alimentos sin gluten superó los $7.06 mil millones en 2024 y se proyecta que alcance para el 2037 los $18.74 mil millones, teniendo un CAGR del 7.8%. Este óptimo crecimiento se debe a varios factores, como la creciente conciencia sobre la salud, el aumento de diagnósticos de enfermedad celíaca y la mejora en la calidad y sabor de los productos sin gluten. Además, la inclusión de opciones sin gluten en restaurantes y establecimientos de comida ha facilitado su acceso, lo que también ha impulsado la demanda.
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Bibliografía:
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- Research Nester. (2024, noviembre 1). Gluten-Free Food Market: Size, Share, Trends, and Forecast, 2023–2037. Recuperado de https://www.researchnester.com/reports/gluten-free-food-market/5362#:~:text=Gluten%2Dfree%20Food%20Market%20size%20was%20over%20USD%207.06%20billion,assessed%20at%20USD%207.5%20billion..
- The Food Tech. (2024, enero 4). Innovación en ingredientes texturizantes para el desarrollo de alimentos. Recuperado de https://thefoodtech.com/industria-alimentaria-hoy/innovacion-en-ingredientes-texturizantes-para-el-desarrollo-de-alimentos/