La sal, compuesta principalmente de cloruro de sodio, es un mineral esencial para el organismo humano. Desempeña un papel fundamental en diversas funciones fisiológicas, como la regulación del equilibrio de líquidos, la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. Además, el sodio presente en la sal contribuye al mantenimiento de la presión arterial adecuada y es necesario para el funcionamiento óptimo de las células.
Sin embargo, el consumo excesivo de sal se ha convertido en un problema de salud pública a nivel mundial. En muchos países, la ingesta diaria supera el doble del estándar recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es de 5 gramos por día (equivalente a aproximadamente 2 gramos de sodio). Este exceso está directamente relacionado con un aumento en la prevalencia de hipertensión, que afecta al 22% de la población mundial y constituye un importante factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y daño renal.
Frente a este desafío, la industria alimentaria se enfrenta a una compleja paradoja: reducir el contenido de sal sin afectar las características sensoriales de los alimentos ni las percepciones del consumidor. Una disminución drástica e inadecuada de sal podría afectar negativamente la aceptación global de los productos, disminuyendo el interés del consumidor y generando un impacto económico significativo.
Para abordar este problema, la industria alimentaria busca constantemente alternativas que permitan reducir el sodio sin sacrificar el sabor. Entre estas opciones, destacan los sustitutos de sal y los potenciadores de sabor.
Los sustitutos de sal imitan la salinidad del cloruro de sodio, pero con un menor contenido de sodio, ayudando así a reducir los riesgos asociados al consumo excesivo. Entre los más utilizados se encuentran el cloruro de calcio, la sal de Epsom, el cloruro de magnesio, el sulfato de magnesio, el cloruro de potasio y el sulfato de potasio.
Por otro lado, los potenciadores de sabor intensifican el gusto de los alimentos, lo que permite utilizar menos sal sin comprometer la palatabilidad. Un ejemplo destacado es el glutamato monosódico (GMS), que contiene dos tercios menos de sodio que la sal de mesa. Cuando se utiliza como reemplazo parcial, puede reducir el contenido de sodio hasta en un 50% en productos envasados, manteniendo el atractivo sensorial. Además, ciertos extractos de levadura aportan compuestos umami que refuerzan la percepción del sabor salado sin aumentar el contenido de sodio. De manera similar, algunas algas, como el alga kombu, contienen glutamatos naturales y minerales que potencian el sabor, facilitando la reformulación de productos con menor contenido de sal sin comprometer su aceptación.
Estas alternativas han generado nuevas tendencias en el mercado. Según datos de Innova Market Insights, el 22% de la población mundial busca activamente alimentos con menos sal, azúcar y grasa. Además, se observa un incremento en productos con etiquetas de bajo contenido de sal en Europa Occidental y Latinoamérica, reflejando la creciente preocupación por un estilo de vida más saludable.
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Bibliografía:
- Nurmilah, S., Cahyana, Y., Utama, G. L., & Aït-Kaddour, A. (2022). Strategies to Reduce Salt Content and Its Effect on Food Characteristics and Acceptance: A Review. Foods (Basel, Switzerland), 11(19), 3120. https://doi.org/10.3390/foods11193120
- Innova Market Insights. (s.f.). Sodium Reduction Trends. Recuperado de https://www.innovamarketinsights.com/trends/sodium-reduction-trends/
- Ajinomoto. (s.f.). Delicious Salt Reduction. Recuperado de https://www.ajinomoto.com/es/nutrition/delicious-salt-reduction