La proteína de algarrobo: el posible sustituto del gluten.
La proteína derivada del algarrobo es ampliamente reconocida por su estructura y funciones que se asemejan al gluten. El gluten, una proteína presente en los granos de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, entre otros, es responsable de proporcionar elasticidad a la masa, así como de contribuir a la consistencia y esponjosidad de masas horneadas. Sin embargo, existe un número considerable de personas que no pueden digerir adecuadamente esta proteína, lo que genera una respuesta autoinmune en su organismo. De acuerdo con datos recopilados por World Gastroenterology Organisation, la prevalencia de la enfermedad celíaca en la población adulta varía entre 1 persona por cada 100 a 300 individuos, y estas cifras se encuentran en aumento. Como resultado, en los últimos años ha surgido una creciente tendencia hacia la adopción de dietas libres de gluten.
En respuesta a esta demanda, se han realizado numerosos estudios sobre el uso de la proteína derivada del algarrobo y sus propiedades en la panificación y repostería. Por ejemplo, en un estudio titulado « Usage of Carob Bean flour in Gluten free cakes «, los investigadores Eda Berk, Gulum Sumnu y Serpil Sahin demostraron que los pasteles elaborados con harina de algarrobo presentan un mayor volumen específico y una menor dureza en comparación con aquellos elaborados con harina de soya. Este resultado se debe a que la proteína del algarrobo exhibe propiedades viscoelásticas y microestructura en la emulsión similar a la del gluten. Otro estudio relevante, llevado a cabo por Pierre Feillet y Thérèse Marie Roulland y titulado « Caroubin: A gluten- like Protein Isolated from Carob Bean Germ«, reveló que la proteína del algarrobo contiene una mayor cantidad de aminoácidos como la arginina, el ácido apartico y la lisina, así como grasas insaturadas, en comparación con el gluten. Por lo que el desarrollo de productos con proteína de algarrobo mejora el perfil de proteínas.
Además de sus beneficios en la panificación, el algarrobo también ha sido explorado como un edulcorante alternativo en la producción de productos de confitería, derivados lácteos, helados y bebidas. Su capacidad para endulzar de manera natural lo convierte en una opción atractiva para aquellos que buscan reducir su consumo de azúcares refinados. Al reemplazar los edulcorantes artificiales con algarrobo, es posible disfrutar de productos dulces sin comprometer el sabor y, al mismo tiempo, obtener algunos de los nutrientes presentes en esta leguminosa.