A lo largo de los años, los aminoácidos han sido objeto de fascinación y estudio por parte de científicos, nutricionistas y entusiastas de la salud por igual. ¿Qué hace que estas pequeñas unidades estructurales sean tan vitales para nuestro bienestar? ¿Cómo actúan en los alimentos que consumimos? A continuación, una explicación sobre estos bloques fundamentales para la vida:
Los aminoácidos son los elementos fundamentales que se unen en secuencias específicas para formar cadenas conocidas como polipéptidos, las cuales, a su vez, constituyen las proteínas. A pesar de la vasta variedad de proteínas presentes en el cuerpo humano, estas se derivan únicamente de 20 aminoácidos distintos. De estos, 11 pueden ser sintetizados internamente por nuestro organismo, conocidos como «aminoácidos no esenciales», mientras que los restantes 9 deben ser adquiridos a través de la alimentación. Estos aminoácidos esenciales incluyen la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos esenciales desempeñan un papel crucial en la salud y el rendimiento físico, contribuyendo a la síntesis de proteínas musculares, la función cerebral, la salud del sistema inmunológico, la salud cardiovascular y la recuperación después del ejercicio.
Además de su papel fundamental en el funcionamiento del organismo, los aminoácidos también desempeñan una función crucial en los alimentos procesados, contribuyendo tanto a su calidad nutricional como a sus propiedades sensoriales. Algunas de sus funciones pueden ser:
- Mejora de la calidad proteica: En productos cárnicos, lácteos y productos horneados, los aminoácidos como la lisina, metionina y treonina contribuyen a la calidad de la proteína. Esto es importante porque los aminoácidos esenciales deben estar presentes en la dieta para apoyar el crecimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo.
- Potenciación del sabor: Algunos aminoácidos, como el ácido glutámico, pueden realzar el sabor de los alimentos procesados al actuar como potenciadores del sabor natural, mejorando la percepción de los sabores umami. Este efecto puede ser especialmente útil en la formulación de productos bajos en sodio.
- Textura y estructura: Los aminoácidos influyen en la textura y estructura de los alimentos procesados, como las salchichas o hamburguesas. Algunos de estos aminoácidos pueden ser leucina, valina, lisina, etc. Mejoran la retención de agua y la unión de la mezcla de carne, dando como resultado una textura más jugosa y cohesión mejorada.
- Estabilidad y vida útil: Algunos aminoácidos, como la cisteína, pueden desempeñar un papel en la estabilidad de los alimentos procesados al actuar como antioxidantes o agentes reductores.
- Valor nutricional: Los aminoácidos también contribuyen al valor nutricional de los alimentos procesados al proporcionar una fuente de proteínas de alta calidad. Esto es importante para aquellos que siguen dietas específicas, como vegetarianos o veganos, que pueden depender de alimentos procesados para satisfacer sus necesidades proteicas.