Imagínese un mundo donde la frescura y la seguridad de los alimentos no dependan de aditivos sintéticos, sino de soluciones derivadas directamente de la naturaleza. Este es el futuro que nos ofrecen los conservantes naturales. Entre estos, destacan la nisina y la natamicina, cada uno con propiedades y aplicaciones únicas que están transformando la manera en que preservamos nuestros alimentos. A continuación, se detallarán estos conservantes y sus beneficios.
La nisina, un péptido polipeptídico producido por cepas como Lactococcus lactis y Streptococcus lactis a través de la fermentación en medio lácteo modificado, emerge como un conservante natural de gran importancia en la industria alimentaria. Su versatilidad la ha convertido en una opción popular en una amplia gama de productos, desde carnes hasta lácteos. Destaca por su eficacia en el control de bacterias grampositivas, incluyendo el peligroso Clostridium spp, causante de enfermedades como el botulismo y el tétano. Sin embargo, no influye en las bacterias gramnegativas, hongos y levaduras. La dosificación varía según el producto: 12.5 mg/Kg en cárnicos y quesos, y 10 mg/Kg en leches fermentadas. Además, su aceptación radica en su seguridad para el consumo humano y baja resistencia cruzada con otros antibióticos. Su efectividad se ve afectada por el pH, siendo más estable en ambientes ácidos, y es termoestable hasta 121°C bajo acidez, lo que le permite ser potencialmente empleado como adyuvante del tratamiento térmico.
Por otro lado, la natamicina, destaca como un conservante natural altamente efectivo. Aprobada por organismos reguladores internacionales de renombre, como la OMS, CODEX/JECFA, EFSA y FDA, su reconocimiento y aceptación global la convierten en una herramienta confiable para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos en más de 150 países. Su origen natural, obtenido a partir del metabolismo de la bacteria Streptomyces natalensis, le confiere un atractivo adicional como una alternativa más saludable a los conservantes sintéticos. Su versatilidad es sorprendente, ya que puede ser aplicada en una amplia variedad de productos alimenticios, desde bebidas hasta lácteos como queso y yogur, panificación y cárnicos.
Además, su capacidad para mantener su eficacia en un amplio rango de pH, que va desde 3 hasta 9, la hace adaptable a diferentes condiciones de procesamiento de alimentos. En cuanto a su dosificación, la natamicina demuestra su eficacia incluso en bajas cantidades, lo que la convierte en una opción económica y rentable para los fabricantes de alimentos. Por ejemplo, en quesos, la dosis máxima recomendada es de 40 mg/Kg, mientras que en cárnicos curados sin tratamiento térmico, se sugiere una dosis máxima de 20 mg/Kg.
¡La revolución natural de los conservantes ya está aquí, y promete cambiar para siempre nuestra manera de comer!