En la panificación, mejorar la textura, el volumen y la frescura del pan ha sido tradicionalmente tarea del DATEM (diacetil tartarato éster de monoglicéridos), un emulsionante sintético que fortalece la red de gluten, optimiza la retención de gas y permite panes más altos y consistentes. Sin embargo, el DATEM no es un ingrediente natural y su uso se ve cada vez más cuestionado frente a la tendencia de productos con etiquetas limpias. Por su parte, la lecitina de soya, de origen vegetal, también ha sido empleada como emulsionante natural: mejora la manejabilidad de la masa, facilita la incorporación de ingredientes y ayuda a mantener la frescura del pan gracias a su capacidad de retener humedad, aunque su eficacia a veces no iguala a la del DATEM.
Aquí es donde entran las lecitinas hidrolizadas de soya y de girasol, una opción innovadora que combina lo mejor de ambos mundos: funcionalidad y naturalidad. Gracias a un proceso enzimático que fragmenta parcialmente los fosfolípidos usando una enzima llamada fosfolipasa A2, la lecitina hidrolizada mejora su solubilidad y capacidad emulsionante, permitiendo una interacción más eficiente con las proteínas del gluten y con los otros componentes de la masa. Esto se traduce en un manejo de masa optimizado, miga más suave, mayor volumen y textura uniforme, retención de humedad prolongada y retraso en el envejecimiento del pan, logrando un desempeño comparable o incluso superior al DATEM.
Además, las lecitinas hidrolizadas son completamente compatibles con enzimas como lipasa y fosfolipasa, potenciando aún más su efecto sobre la masa y facilitando la producción de panes de molde, pan de sándwich y bollos de alta calidad. Con dosificaciones de 0,2 a 0,5 % sobre el peso de la harina, se consigue un resultado consistente sin comprometer la naturalidad del producto, lo que permite cumplir con los estándares de clean label y responder a la demanda de consumidores que buscan productos más naturales y menos procesados.
En resumen, las lecitinas hidrolizadas de soya y girasol representan una alternativa práctica y funcional para reemplazar tanto al DATEM como a la lecitina de soya estándar, ofreciendo beneficios claros en volumen, textura, frescura y manejabilidad de la masa, todo mientras permiten a la industria panificadora alinearse con las tendencias de etiquetas limpias y productos de origen vegetal. Su adopción no solo mejora la calidad del pan, sino que también fortalece la percepción del producto frente a un consumidor cada vez más exigente con los ingredientes y la naturalidad de los alimentos.
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Lecitinas hidrolizadas, el futuro sin DATEM
El DATEM (E472e) ha sido uno de los aditivos más utilizados por la panificación industrial para asegurar panes más altos y de mejor textura. Pero su origen sintético y la creciente preocupación por los efectos de los emulsionantes en la salud intestinal lo han puesto en la mira de consumidores y fabricantes que buscan etiquetas más limpias y naturales.
Un ejemplo reciente marca el rumbo de esta transición: una reconocida industria de panificación en Grecia decidió reformular su pan de molde sustituyendo el DATEM y la lecitina estándar de soya por lecitina hidrolizada de soya combinada con enzimas. Los resultados fueron inmediatos: masas más fáciles de trabajar, miga más suave, mejor volumen y una frescura prolongada que convenció al cliente de adoptar la nueva fórmula a escala comercial.
Se realizó, además, un estudio comparativo donde se evaluó el desempeño del DATEM frente a diferentes tipos de lecitina hidrolizada en la elaboración de galletas, centrándose en parámetros críticos como la dureza y la fracturabilidad. El diseño experimental comenzó con un lote base sin emulsionante (0%), seguido por la inclusión de DATEM al 0,18%, considerada una dosis estándar en la industria. A partir de ese punto de referencia, se produjeron galletas reemplazando DATEM con distintas lecitinas en la misma dosificación del 0,18%. Finalmente, se probaron dosis mayores de lecitina, al 0,22% y 0,26%, con el fin de evaluar su capacidad de mejora incremental.
Los resultados, presentados en los gráficos, muestran una tendencia clara: el DATEM mejora los parámetros frente a la muestra patrón (0% de emulsificante), pero las lecitinas hidrolizadas, ajustadas en dosis, logran igualar este desempeño. En particular, el atributo de fracturabilidad fue el que presentó la mejora más notable, confirmando que estas alternativas naturales pueden competir directamente con los mejoradores sintéticos. Este hallazgo es clave para la industria, que no solo busca mantener calidad y consistencia en sus productos, sino también responder a la presión del mercado hacia formulaciones más limpias y libres de aditivos sintéticos.
Para la industria, el mensaje es claro: los sustitutos vegetales no solo cumplen con las exigencias del mercado en transparencia y naturalidad, sino que ya están listos para funcionar en condiciones reales de producción.
DATOS DEL MERCADO
Según Data Horizzon Research, firma estadounidense especializada en inteligencia de mercado, el sector global de lecitina de soya hidrolizada alcanzó un valor estimado de 690 millones de dólares en 2024, y se proyecta que mantenga un crecimiento anual compuesto del 5,4% entre 2025 y 2033. Este desempeño ascendente responde a una tendencia clara: la creciente demanda de emulsionantes naturales e ingredientes funcionales que aporten beneficios tecnológicos y nutricionales en industrias clave como la alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Uno de los principales motores de esta expansión está en el respaldo regulatorio que reciben los aditivos de origen natural. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) ha clasificado a la lecitina de soya como GRAS (Generalmente reconocida como segura), mientras que en Europa la EFSA y el reglamento E322 avalan su uso como aditivo alimentario, creando un escenario favorable para su incorporación en formulaciones innovadoras. Este reconocimiento no solo genera confianza en la industria, sino que también impulsa a las grandes marcas a migrar hacia soluciones más alineadas con las expectativas de consumidores que buscan etiquetas limpias y transparencia en los ingredientes.
Dentro de este mercado, el segmento de lecitina hidrolizada en forma líquida es el que marca la diferencia, consolidándose como el de mayor crecimiento. Su alta dispersabilidad y la facilidad para integrarse directamente en mezclas industriales sin pasos previos de disolución permiten optimizar procesos y reducir costos de producción, al tiempo que aportan consistencia y estabilidad a los productos finales. Estas características hacen que la lecitina hidrolizada líquida sea especialmente atractiva para la industria de panificación, donde la eficiencia en el manejo de masas y la mejora en volumen, textura y frescura son factores clave para diferenciarse en un mercado altamente competitivo.
PRODUCTOS NOVEDOSOS
Archway, empresa de Estados Unidos. Presenta sus galletas de jengibre, las cuales combinan el sabor clásico de la melaza y las especias como jengibre y canela, ofreciendo una textura crujiente y un aroma reconfortante. Su formulación incluye lecitina de soya, un emulsionante natural que mejora la manejabilidad de la masa, facilita la integración de los ingredientes y contribuye a mantener la frescura del producto al retener la humedad, garantizando que cada galleta conserve su sabor y textura por más tiempo.
Nature’s Own, empresa de Estados Unidos. Presenta su pan integral, el cual combina la suavidad del trigo 100 % integral con un toque de miel natural, que realza su sabor y aroma. Su formulación incluye lecitina de soya, un emulsionante vegetal que mejora la cohesión de la masa, distribuye uniformemente grasas y líquidos, aporta estructura a la miga y ayuda a mantener la frescura por más tiempo. Cada rebanada conserva suavidad, textura uniforme y sabor, ofreciendo una opción nutritiva y práctica para el consumo diario.
Aloha, empresa de Estados Unidos. Presenta sus barras de proteína orgánica a base de plantas, inspiradas en el sabor casero del pan de plátano con chispas de chocolate. Cada unidad ofrece 14 g de proteína y 10 g de fibra, convirtiéndose en un snack nutritivo y saciante. La incorporación de lecitina de girasol no solo mejora la consistencia y el equilibrio entre los ingredientes, sino que también aporta suavidad al bocado y ayuda a conservar la frescura natural de las barras. Gracias a esta combinación, se logra un producto práctico, saludable y delicioso para acompañar la rutina diaria.
PRODUCTO CODAN
Corporación CODAN Cía. Ltda., como empresa IFS Broker certificada, ofrece lecitinas hidrolizadas de soya y girasol, soluciones funcionales diseñadas para optimizar la calidad y rendimiento de productos alimentarios. Estas lecitinas destacan por su alta solubilidad, capacidad emulsionante y estabilidad, lo que permite mejorar la textura, la dispersión de ingredientes y la vida útil de los productos. Son especialmente eficaces en panificación, confitería y productos lácteos, donde contribuyen a una mejor estructura de la miga, uniformidad en la fermentación y mayor suavidad en el producto final.
Trabajamos con proveedores certificados por organismos del GFSI, como FSSC 22000, BRC e IFS, asegurando que cada ingrediente cumpla con los más estrictos estándares de inocuidad y trazabilidad. Nuestro rol como empresa IFS Broker certificada nos permite gestionar y suministrar ingredientes de alta calidad, cumpliendo con los criterios de seguridad y normativas internacionales, ofreciendo así a nuestros clientes confianza y respaldo en cada formulación.
Más que un proveedor de aditivos alimentarios, brindamos soporte técnico especializado, optimizando procesos y garantizando productos seguros, estables y de alto valor sensorial. Contar con ingredientes certificados asegura que cada formulación cumpla con los estándares más exigentes de la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
- Lasenor. (2025). Replacement of DATEM with lecithin in bakery products. Recuperado de https://lasenor.com/lasenor-news/replacement-of-datem-with-lecithin-bakery/
- Gómez, M., del Real, S., Rosell, C. M., Ronda, F., Blanco, C. A., & Caballero, P. A. (2004). Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality. European Food Research and Technology, 219(2), 145–150. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0937-y
- Cape Crystal Brands. (2025, 20 de agosto). Unlock the power of lecithin: Exploring its benefits. https://www.capecrystalbrands.com/blogs/cape-crystal-brands/unlock-the-power-of-lecithin-exploring-its-benefits
- Data Horizon Research. (2025). Global hydrolyzed soy lecithin market size, growth, analysis & forecast report – 2033. https://datahorizzonresearch.com/global-hydrolyzed-soy-lecithin-market-50562