El helado es mucho más que un postre congelado: es una emulsión en la que agua, azúcares, proteínas, grasas y aire se combinan para dar lugar a su textura cremosa y su sabor característico. Según la formulación, podemos encontrar helados lácteos tradicionales, sorbetes a base de fruta y agua, helados soft con textura ligera y versiones vegetales elaboradas con coco, almendra o avena. Cada tipo responde a preferencias de consumo y demuestra cómo este producto ha sabido adaptarse a nuevas tendencias sin perder atractivo.
Un concepto fundamental en la ciencia del helado es el overrun, que hace referencia al volumen de aire incorporado durante el batido y congelación. Su control es determinante para la calidad del producto: un overrun bajo (20–30 %) produce helados densos y cremosos, típicos de la elaboración artesanal, mientras que un overrun elevado (hasta 100 %) genera texturas más ligeras y esponjosas, frecuentes en la producción industrial. Más allá del aspecto sensorial, este parámetro incide directamente en el rendimiento económico y en la percepción del consumidor sobre cremosidad y frescura.
En este punto entran en juego los estabilizantes, ingredientes fundamentales para garantizar que el helado conserve sus propiedades desde la producción hasta el consumo. Se trata de hidrocoloides de origen sintético o natural, como goma guar, goma de algarrobo, goma xantana, carrageninas, alginatos o carboximetilcelulosa. Su papel va más allá de espesar: ayudan a controlar la formación de cristales de hielo durante la congelación y el almacenamiento, lo que mantiene la textura suave y cremosa. Además, refuerzan la estabilidad del aire incorporado, evitando que el overrun se pierda con el tiempo, y disminuyen la velocidad de fusión, retrasando el derretimiento en condiciones de consumo. Gracias a ellos, el helado mantiene su estructura aun después de sufrir fluctuaciones de temperatura típicas en la cadena de frío.
Desde la perspectiva del consumidor, los atributos más valorados son la cremosidad, el sabor intenso y que el helado no se derrita con rapidez. Aunque los estabilizantes no sean protagonistas visibles, son esenciales para cumplir estas expectativas. Gracias a ellos, el helado combina indulgencia y ciencia, ofreciendo una experiencia placentera que se mantiene constante en cada cucharada.
NOTICIAS
Innovaciones en Estabilizantes para Helados: Naturalidad, Funcionalidad y Tecnología
La industria de los helados ha experimentado una evolución significativa en los últimos años, impulsada por la creciente demanda de productos más naturales y funcionales. Los estabilizantes desempeñan un papel crucial en la calidad del helado, mejorando su textura, estabilidad y resistencia al derretimiento.
Sin embargo, más allá de los estabilizantes tradicionales, la investigación ha abierto nuevas posibilidades con el uso de compuestos naturales como los polifenoles. Un equipo de científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison, ha desarrollado un helado capaz de conservar su forma hasta por cuatro horas a temperatura ambiente sin derretirse. Esta innovación se logra gracias al uso de un compuesto natural llamado polifenol, específicamente ácido tánico. Los polifenoles interactúan con las grasas y proteínas del helado formando una red estructural y por ende haciendo la mezcla más densa y estable, sin necesidad de aditivos sintéticos.
En paralelo, los avances tecnológicos han introducido el uso de estabilizantes en forma de nanopartículas. Investigaciones recientes sobre emulsiones Pickering han demostrado que la incorporación de nanoestabilizantes, como la celulosa nanocristalina, puede mejorar propiedades como la viscosidad, la estabilidad de la mezcla y la formación de redes interfaciales. Aunque estos estudios no se han realizado directamente en helados, sus características funcionales sugieren que podrían aplicarse para mejorar el overrun, la resistencia al derretimiento y la textura del producto final. Además, los nanoestabilizantes han mostrado capacidad para reducir la sinéresis y aumentar la estabilidad de sistemas alimentarios líquidos o semisólidos, lo que abre nuevas oportunidades para la innovación en helados.
Estas innovaciones reflejan el compromiso de la industria por ofrecer productos de alta calidad que no solo satisfacen el paladar, sino que también responden a las expectativas de los consumidores en cuanto a naturalidad, funcionalidad y sostenibilidad. La combinación de estabilizantes naturales y tecnologías avanzadas promete una nueva era para los helados.
DATOS DEL MERCADO
El mercado global de premezclas y estabilizantes para helados alcanzó un valor de 2.781,2 millones de dólares en 2022, con una proyección de crecimiento anual del 3,7% entre 2023 y 2030, según Grand View Research. Este crecimiento muestra la importancia de estos ingredientes no solo como componentes funcionales, sino como herramientas estratégicas para los productores, permitiendo estandarizar procesos, reducir tiempos de producción y mantener la consistencia y textura del producto final.
Las premezclas y estabilizantes actúan como mejoradores de proceso, controlando la formación de cristales de hielo, mejorando la cremosidad y facilitando la incorporación de aire, lo que impacta directamente en la textura y el rendimiento del helado. Su uso asegura que cada lote cumpla con los estándares de calidad esperados, independientemente de las variaciones en materias primas o condiciones de producción. Además, estos aditivos permiten experimentar con formulaciones innovadoras y sabores personalizados, manteniendo siempre la estabilidad y estructura del helado.
Desde el punto de vista industrial, la utilización de premezclas y estabilizantes se ha convertido en un elemento clave de competitividad, especialmente en mercados que demandan rapidez, eficiencia y consistencia. Su implementación reduce pérdidas por inconsistencias o defectos, optimiza recursos y contribuye a un producto final que cumple con las expectativas sensoriales de los consumidores.
Desde el punto de vista geográfico, regiones como América del Norte, Europa y Asia-Pacífico lideran la demanda y producción de estos productos, con una creciente preferencia por la personalización de sabores y la incorporación de ingredientes funcionales que diferencien los productos en el mercado. La combinación de conveniencia, innovación y respuesta a las tendencias de consumo posiciona a las premezclas y estabilizantes como un segmento estratégico dentro de la industria global de helados.
PRODUCTOS NOVEDOSOS
Yasso, empresa de Estados Unidos. Presenta su yogurt griego congelado con pedazos de brownie, el cual se distingue por su formulación cuidadosamente diseñada para ofrecer una textura cremosa y estable. La incorporación de goma guar y goma de algarrobo actúa como estabilizante, aportando viscosidad, soporte frente al derretimiento y una sensación aterciopelada en cada bocado. Cada porción aporta 100 calorías y 5 g de proteína, combinando placer y nutrición. Gracias a estos aditivos, el postre mantiene su integridad incluso fuera del congelador por cortos periodos, garantizando una experiencia consistente y satisfactoria para cualquier momento del día.
Ben & Jerry’s, empresa de Estados Unidos. Presenta su postre congelado de vainilla sin lácteos y vegano, con pequeños trozos de masa de galletas de chispas de chocolate, el cual destaca por su textura rica y cremosa similar a la de un helado lácteo, aunque está elaborado con leche de avena. Esta consistencia se logra gracias a la acción combinada de goma guar, goma de algarrobo y lecitina de girasol y soya, que estabilizan la mezcla, aportan suavidad y evitan la separación de ingredientes, garantizando un bocado uniforme e indulgente en cada porción.
Toni, empresa de Ecuador. Presenta su helado Majestik Paccari, el cual combina la cremosidad de la leche ecuatoriana con el cacao fino de aroma de Pacari, ofreciendo un sabor intenso y auténtico. Su textura suave se logra gracias a la goma de algarrobo, goma de celulosa, carragenina y lecitina de soya, que estabilizan y emulsionan la mezcla. Estos ingredientes de origen ecuatoriano realzan el sabor mientras promueven prácticas sostenibles y apoyan a productores locales.
PRODUCTO CODAN
Corporación CODAN Cía. Ltda., como empresa IFS Broker certificada, ofrece una línea de estabilizantes y emulsionantes de grado alimentario diseñados específicamente para la industria de helados. Entre ellos destacan la goma guar, goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa) y goma de algarrobo, ingredientes que mejoran la viscosidad, controlan la cristalización del hielo y proporcionan una textura cremosa y estable durante el almacenamiento. A esto se suman emulsificantes como los monoglicéridos destilados (DMG), el estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), los polisorbatos y la lecitina, que favorecen la incorporación de aire, la desestabilización controlada de la grasa y una fusión uniforme. La sinergia entre estabilizantes y emulsificantes garantiza helados con excelente estabilidad física, cremosidad superior y un perfil sensorial atractivo para el consumidor.
Trabajamos con proveedores certificados por organismos del GFSI, como FSSC 22000, BRC e IFS, asegurando que cada ingrediente cumpla con los más estrictos estándares de inocuidad y trazabilidad. Nuestro rol como empresa IFS Broker certificada nos permite gestionar y suministrar ingredientes de alta calidad, cumpliendo con los criterios de seguridad y normativas internacionales, ofreciendo así a nuestros clientes confianza y respaldo en cada formulación.
Más que un proveedor de aditivos alimentarios, brindamos soporte técnico especializado, optimizando procesos y garantizando productos seguros, estables y de alto valor sensorial. Contar con ingredientes certificados asegura que cada formulación cumpla con los estándares más exigentes de la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
- Food News Latam. (2025, 7 de agosto). La innovación detrás del helado que desafía al calor con ciencia y polifenoles. Food News Latam. https://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/16685-la-innovacion-detras-del-helado-que-desafia-al-calor-con-ciencia-y-polifenoles.html
- Castro, C. (2024, 18 de julio). Científicos hallaron un método para que el helado no se derrita. Infobae. https://www.infobae.com/america/ciencia-america/2024/07/18/cientificos-hallaron-un-metodo-para-que-el-helado-no-se-derrita/
- Ji, C., & Wang, Y. (2023). Nanocellulose-stabilized Pickering emulsions: Fabrication, stabilization, and food applications. arXiv. https://arxiv.org/abs/2308.00084
- Grand View Research. (2023, mayo). Ice-cream premix and stabilizers market size report, 2030. Grand View Research. https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/ice-cream-premix-stabilizers-market-report