Info Codan 154: LOS SUBSTITUTOS CÁRNICOS Y LOS RETOS DE I+D

En la actualidad, estamos viendo frecuentemente las consecuencias del cambio climático a nivel mundial. De acuerdo con la WWF, World Wide Fund for Nature (por sus siglas en inglés), en el siglo 21 hemos tenido 16 de los últimos 17 años con temperaturas más altas de toda la historia llegando a un incremento de 1⁰C en comparación con tiempos pre-industriales. Según la misma organización, dicho cambio en el clima se debe a tres factores principales: el uso de combustibles fósiles, la deforestación y el aumento de la agricultura. La producción de cárnicos con el objetivo de alimentar a la población tiene una directa relación con  los factores mencionados. Afortunadamente, hoy en día hay muchos consumidores y empresas fabricantes de alimentos que, conscientes de esta realidad, están desarrollando muchos productos que buscan sustituir a los cárnicos que se han venido consumiendo. En esta ocasión, mencionamos  algunos de los diferentes retos que tienen los desarrolladores de productos al momento de crearlos y cómo los están solucionando.

Textura: Uno de los principales retos que se tiene es crear una textura similar a la de la carne; la cual, se caracteriza por ser fibrosa y firme. Esto se lo consigue de varias formas. Normalmente se usan proteínas de diferente origen vegetal. Las más populares son la proteína de trigo y la proteína de soya, pero también se utiliza regularmente el gluten de cereales, la proteína de alverja e incluso proteínas de la papa. Sin embargo, se han visto en internacionales otras novedosas opciones. Un ejemplo es la carne hecha a base de yaca, un fruto originario de Indonesia que tiene una textura similar a la de la carne de res. Este producto se comercializa en el mercado europeo y promete ser una excelente opción para consumidores veganos y vegetarianos. Otro ejemplo, un poco más innovador, es el uso de harinas de insectos e incluso gusanos como fuentes sostenibles.

Sabor:  El sabor esotro de los atributos que son importantes para el consumidor, especialmente para quienes pasan de comer carne animal a sustitutos cárnicos. Según datos estadísticos de la agencia inglesa de inteligencia de mercados, Mintel, 31% de los consumidores canadienses busca que los sustitutos cárnicos tengan un sabor lo más parecido a la carne. Como en otros productos, la única forma de conseguir esto, es mediante saborizantes. Muchos de los sabores son naturales y se obtienen de la extracción de los componentes aromáticos de la carne proveniente de animales.

Contenido nutricional: Es muy importante que los sustitutos cárnicos tengan también un contenido nutricional similar al de la carne a fin de   evitar que los consumidores tengan alguna implicación en su salud. Este es un verdadero reto   pues es conocido que las proteínas vegetales no tienen la misma calidad nutricional que las animales. Debido a esto, los desarrolladores de productos utilizan principalmente la proteína de soya ya que, según estudios, tiene la misma calidad que las proteínas animales. Sin embargo, en productos que debido al sabor no pueden formularse con soya o debido a que se evitan componentes alérgenos, se usan combinaciones de proteínas vegetales y se añaden vitaminas y minerales.

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