El sector lechero desempeña un papel fundamental en la economía mundial y en la vida cotidiana de las personas. La leche y sus derivados son fuentes importantes de nutrición y una parte esencial de la cultura alimentaria en todo el mundo. Sin embargo, lo que quizás pase desapercibido para muchos son los cultivos lácticos, los cuales han sido clave en la evolución del sector lechero, transformando la leche en una amplia variedad de alimentos deliciosos y saludables que disfrutamos en todo el mundo.
Según Mayo (Integrante del departamento de Microbiología y Bioquímica de productos lácteos, Instituto de Asturias), los cultivos lácticos, también conocidos como bacterias del ácido láctico (BAL) o bacterias ácido lácticas, constituyen un grupo de microorganismos fermentadores que producen ácido láctico y se emplean en una amplia variedad de alimentos. Entre los productos alimenticios más destacados en los que desempeñan un papel fundamental se incluyen el yogur, el queso, la mantequilla, los productos de panadería y las carnes procesadas.
La diversidad de cultivos lácticos disponibles confiere características organolépticas únicas a los alimentos. Entre las cepas más conocidas se encuentran el Lactobacillus bulgaricus, el Streptococcus thermophilus, el Lactococcus lactis, las Bifidobacterias y el Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Cada una de estas cepas aporta sus propias cualidades al producto final, influyendo en su sabor, textura y propiedades probióticas gracias a las diversas funciones que desempeñan, siendo las más importantes:
- Fermentación: Transforman los azúcares de la leche en ácido láctico y otros subproductos, dando sabor y textura a los alimentos.
- Conservación: La producción de ácido láctico crea un ambiente ácido que inhibe el crecimiento de microorganismos dañinos, extendiendo la vida útil de los productos y mejorando la seguridad alimentaria.
- Desarrollo de Sabor y Textura: Influyen en el sabor, aroma y textura de los alimentos fermentados, aportando notas ácidas y creando perfiles de sabor únicos.
- Coagulación y Cuajado: Cruciales en la producción de quesos al contribuir a la coagulación de la leche y la formación de cuajada.
- Beneficios para la Salud: Algunas cepas de cultivos lácticos son probióticas y promueven la salud intestinal, presentes en productos probióticos.
En conclusión, los cultivos lácticos son auténticos artífices del éxito y la versatilidad del sector lechero. Aunque a menudo pasan desapercibidos, estas bacterias desempeñan un papel esencial en la producción de alimentos lácteos, mejorando su sabor, textura y seguridad alimentaria. Los cultivos lácticos son los guardianes invisibles de la calidad y la diversidad en la industria láctea, forjando un camino hacia un futuro alimentario más sabroso y saludable.